1. Káposztalevél
Az édes káposztából készülő nyári vagy szabolcsi töltött káposztához a nagy egész fejet szurkálja körbe a torzsa körül, majd hosszú nyelű húsvillára tűzve merítse egy fazék forrásban levő vízbe 3-4 percre, hogy könnyebben leválaszthassa a felső leveleket a tölteléknek. A kisebb fejről egyszerűen lefejthető leveleket is tegye forró vízbe néhány percre, hogy megpuhuljanak.
Hagyományos téli töltött káposztához a piacon keressen savanyított vágott káposztát, illetve egész leveleket. Kóstolja meg: akkor jó, ha ropogós, enyhén sárgás színű és nincs semmilyen utóíze. Amennyiben túlságosan savanyúnak találja, kimoshatja, illetve leöblítheti.
2. Darált hús a töltött káposzta lelke
Nem véletlen, hogy disznóöléskor különösen finom a töltelék, hiszen ilyenkor a sertés többféle részéből készítik. Máskor érdemes vegyes húst a töltelékbe keverni, pl. sertést marhával vagy marhával és pulykával. Sertésből lapockát, pulykából combot vegyen, a marhához adjon apróra kockázott füstölt szalonnát, hogy szaftosabb legyen.
3. Rizs vagy gersli?
A kerek szemű rizs egyrészt jobban néz ki a töltelékben, mint a hosszú szemű, másrészt krémesebb állagot kölcsönöz a húsgombócoknak. A rizst érdemes előre megpárolni. Rizs helyett fél órát vízben áztatott árpagyöngyöt (gerslit) adhat a húsos masszához.
4. Fűszerek
A só és a bors mellett elsősorban babérlevél, fűszerkömény, továbbá ízlés szerint borsikafű (csombor), szerecsendió, petrezselyem, esetleg kapor használható. A töltelékből nem maradhat ki a zúzott fokhagyma és a pirított hagyma.
5. Így érdemes megtölteni a káposztaleveleket
A káposztaleveleket terítse ki, és egy éles kiskéssel vágja laposra a középső vastag erüket. A túl nagy leveleket szelje félbe vagy négyfelé. Mindegyik darab közepére halmozzon tölteléket, majd hajtsa rá a levél egyik oldalát. Ezután csavarja fel, végül a túllógó másik oldalt gyűrje a batyuba.