Bár a témával kapcsolatos címlapok száma az utóbbi hónapokban az egekbe szökött, a kifejezés már egy ideje használatos táplálkozási és dietetikai körökben. Amikor azonban a nagyközönségről van szó, elmondható, hogy a közvéleményt vegyesen tájékoztatják róla.
Amikor az élelmiszerek ultra-feldolgozott vagy nem ultra-feldolgozott kategóriába való helyes besorolására került sor, az emberek többsége (USA) sok olyan termék esetében sem tudta eldönteni hova tegye, amik valószínűleg önöknél is megtalálhatók a heti bevásárlókosárban.
„Egyre több kutatás foglalkozik az ultra-feldolgozott élelmiszerekkel, és a kifejezést egyre gyakrabban használják és az egészséggel viszonylatában. A legtöbb ember azonban még mindig nem hallott a kifejezésről, és nincs tisztában azzal, hogy mit is jelent” – mondta Sara Stanner, a BNF tudományos igazgatója közleményében.
Az általunk fogyasztott élelmiszereket nagyjából négy csoportra lehet osztani a NOVA nevű osztályozási rendszer segítségével, amelyet először 2009-ben javasoltak.
A feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek az olyan dolgok, mint a gyümölcsök és zöldségek, nyers diófélék, magvak, húsok, tejek…, tehát olyan természetes állapotukban lévő összetevők, amelyeketből akár otthon főzhetünk egy ételt vagy a például gyömölcsök esetében megehetjük nyersen. De idetartoznak szintén a minimálisan feldolgozottnak számító fagyasztott zöldségek, – mert némi feldolgozás, fagyasztás vagy például pasztőrözés (tej) – megengedett annak érdekében, hogy a termékek biztonságosan fogyaszthatók legyenek.
A következő kategória a feldolgozott összetevők, például a vaj, a cukor és a só. Ezek olyan anyagok, amelyek a természetben is megtalálhatóak, de az előző kategóriánál valamivel több feldolgozást igényelnek, mielőtt felhasználhatnánk őket. (A sónál a párolás.)
Aztán elérkezünk a feldolgozott élelmiszerekhez. Ezek általában az első két kategória összetevőinek kombinálásával készülnek. A feldolgozott élelmiszerek közé tartozik például a halkonzerv, a frissen sült kenyér és a sajt.
Végül az ultra-feldolgozott élelmiszerek azok, amelyeket több összetevő kombinálásával állítanak elő, olyan adalékanyagokkal, mint a tartósítószerek, ízesítők és stabilizátorok.
A BBC Good Food felsorol néhány olyan terméket, amelyek előállításuk módjától függően ultrafeldolgozottnak minősülhetnek. Az anyatej-helyettesítő tápszerek, a tömeggyártott kenyér (az olyan adalékanyagok, mint az emulgeálószerek miatt), a reggelizőpelyhek, a gyümölcsjoghurtok és például a vegán hús alternatívák is ide tartoznak.
Egészségtelenek az ultrafeldolgozott élelmiszerek?
Ez egy igazán nagy kérdés, amely a témával kapcsolatos viták középpontjába kerül. Egyesek amellett kardoskodnak, hogy minden feldolgozott élelmiszert távolítsunk el az étrendünkből, míg mások szerint a képet sokkal árnyaltabban kell megítélni.
Egy új átfogó áttekintés, amely a témával kapcsolatos számos korábbi szisztematikus áttekintés adatait gyűjtötte össze, arra a következtetésre jutott, hogy a rendkívül feldolgozott élelmiszerek fogyasztása 32 különböző egészségkárosodással hozható összefüggésbe, beleértve a szív- és érrendszeri, az anyagcsere- és még a mentális egészséget is. A felülvizsgálat szerzői további kutatásokra szólítottak fel, beleértve a „lakossági és közegészségügyi intézkedések értékelését az ultra-feldolgozott élelmiszereknek való étrendi kitettség célzott és csökkentésére”.
Első hallásra ez riasztóan hangzik – ha ezek az élelmiszerek ilyen széleskörű hatást gyakorolhatnak az emberi egészségre, akkor bizonyára mindent meg kell tennünk azért, hogy eltávolítsuk őket az étrendünkből, nem igaz?
Néhány szakértő minden bizonnyal egyetért abban, hogy ez sürgős probléma. Vannak azonban olyanok is, akiket ez továbbra sem győzött meg.
Bár az áttekintés azt mutatja, hogy az elmúlt évtizedben hatalmas mértékben felgyorsult a témával kapcsolatos kutatások száma, a Science Media Centre-nek adott kommentárjában Dr. Duane Mellor bejegyzett dietetikus és vezető oktató rámutatott: „Fontos megjegyezni, hogy csak azért, mert sok kutatás van, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a kutatások minősége is magas, vagyis az áttekintések csak annyira jók, mint az a kutatás, amelyen alapulnak”.
Mellor a vita egy másik aspektusára is kitért, amelyet korábban már érintettünk – ha ennyi élelmiszert sorolnak az „ultra-feldolgozott” kategóriába, vajon mind egyformán veszélyes lehet az egészségre?
Kevesebb ultrafeldolgozott élelmiszert kellene fogyasztanunk?
Mint fentebb említettük, egyesek valóban amellett érvelnek, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszereket – amennyire csak lehetséges – ki kellene iktatni az emberi étrendből.
Egy 2023-as jelentésében a Táplálkozástudományi Tanácsadó Bizottság (SACN), amely az Egyesült Királyság kormányának ad tanácsot ezekben a kérdésekben, mérsékeltebb álláspontot képviselt. Azt mondta, hogy bár az egészségügyi kockázatokra vonatkozó bizonyítékok egy része aggasztó, nem lehet meghatározni, hogy a kockázat mekkora része származik magukból az ultrafeldolgozott élelmiszerekből, és mekkora része a szélesebb körű táplálkozási és életmódbeli szokások eredménye.
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek a nyugati étrend nagy részét teszik ki – az amerikai felnőttek esetében mintegy 60 százalékát –, így az ezekről való lemondás nem egyszerű feladat.
A legújabb bizonyítékok nem igazán változtatnak azon, amit a szakértők évek óta tanácsolnak a kiegyensúlyozott étrend kialakításával kapcsolatban. Sokan egyetértenek azzal, hogy egyes ultrafeldolgozott élelmiszerek szerepet játszhatnak ebben – legalábbis addig, amíg nem rendelkezünk konkrétabb bizonyítékokkal az ellenkezőjére.
„Néhány ultrafeldolgozott élelmiszert, például az édességeket, a sült rágcsálnivalókat, a süteményeket és a cukros italokat a táplálkozási szakemberek már most is korlátozni kívánt élelmiszerként ismerik el, ez azonban nem jelenti azt, hogy minden feldolgozott élelmiszert démonizálni kellene” – mondta Stanner.
És mindenesetre – tette hozzá Stanner – nem feltétlenül a fogyasztónak kell radikálisan megváltoztatnia étrendjét egy olyan környezetben, ahol az ultra-feldolgozott élelmiszerek gyakran megfizethetők és könnyen elérhetők.
