Gondolkodott már azon, hogy az egy-két napja vásárolt, dús, pirosnak tűnő hús miért szürkül meg a hűtőben? Aki húst eszik, azt gondolhatja, hogy a termék színe a termék frissességének és minőségének megítélésének biztos eszköze – minél pirosabb, annál jobb. Nos, a szín nem mindig megbízható jelző, mivel a szupermarketekben vannak olyan trükkök, amelyekkel felületesen feldobják a színt.
Honnan származik a vörös a „vörös húsban”?
A vörös hús, amelyet néha „sötét húsnak” is neveznek, a színét a mioglobinból, egy olyan fehérjéből kapja, amely az izomsejtekben az oxigénhez kötődik.
Önmagában a mioglobin lilásbarna színű, ezért a frissen vágott hús tompább színűnek tűnhet. Amikor azonban a mioglobin oxigénnel érintkezik, oximiooglobin nevű vegyületet képez, amely világosabb, és a húst olyan gazdagabb, pirosabb színűvé teszi, mint amilyet az egészséges termékhez társítanánk – bár ez csupán „asszociáció”.
Tehát ellentétben azzal, amit talán hiszel, amikor egy nyers steaket rendelsz, a tányérján lévő vörös folyadék nem vér, hanem víz és mioglobin.
Idővel az oxigén jelenléte végül szürkésbarna színűvé változtatja a húst. Ez a mioglobin folyamatos oxidációjának köszönhető, amely metmioglobinná alakul. Az új-dél-walesi élelmiszerhatóság elmagyarázza, hogy a nagyobb felület miatt a darált hús nagyobb valószínűséggel szürkül el, mint az egész darabok. Ennak ellenére, ez önmagában nem jelenti azt, hogy a hús ehetetlen vagy romlott (bár ettől még óvatosnak kell lennie).
Ha a hűtőben tárolt hús megszürkült, az inkább a hűtőszekrényben lévő oxigén miatt lehet, mintsem a rothadás jele. Mivel azonban ez a folyamat általában néhány napot vesz igénybe, érdemes a húst még a sütés előtt ellenőrizni.
Ha boltban vásárolja a steaket, előfordulhat, hogy a csomagolásban lilás és sötétebb színű. Ez azért van, mert a húsnak oxigénre van szüksége ahhoz, hogy pirosra színeződjön, és a vákuumzáras csomagolás megakadályozza ezt az oxidációt.
Emiatt elgondolkodhat azon, hogy egyes boltban vásárolt húsok miért maradnak gazdagon vörösek, annak ellenére, hogy műanyagba zárták őket. Ez általában azért van, mert a szupermarketek gyakran speciálisan erre a célra kifejlesztett műanyagot használnak, amely kissé porózus. Bár a műanyagon lévő lyukak túl kicsik ahhoz, hogy a folyadékok távozhassanak, a levegő mégis be- és kijuthat rajtuk.
