Ez elég egyszerűnek tűnik, de amikor elmegyünk sót venni az élelmiszerboltban, rengeteg választási lehetőség van. Kóser só, tengeri só, jódozott só – természetesen mind só, de nem ugyanúgy működnek, és a receptekben sem felcserélhetők egymással.
Tehát melyik só a legegészségesebb?
Az íz mellett a só fő ásványi összetevője, a nátrium fontos táplálkozási funkciót lát el a szervezet számára. „A nátrium fokozza az étel ízét” azáltal, hogy kölcsönhatásba lép a nyelven lévő sóreceptorokkal, és felerősíti az ételben lévő egyéb ízek érzékelését, így élvezetesebbé teszi azokat – mondja Catherine Gervacio, RND és az E-Health Project hitelesített edzés-táplálkozási tanácsadója.
„Táplálkozási oldalról a szervezetnek nátriumra van szüksége a folyadékegyensúly, az izomösszehúzódás és az idegműködés fenntartásához.”
Bár a nátrium kulcsfontosságú a szervezet számos létfontosságú funkciójához, fontos odafigyelni arra, hogy mennyit kapunk belőle. „A túl sok nátrium magas vérnyomást, stroke-ot vagy szívbetegséget eredményezhet” – mondja Gervacio.
Az Amerikai Szívgyógyászok Szövetsége felnőttek számára napi 2300 mg nátriumnál nem ajánl többet; egyesek számára „a napi 1500 mg-ra való további korlátozás elősegíti a szív egészségét és a vérnyomás javulását” – mondja Gervacio.
Ha azt szeretnénk kitalálni, hogy melyik só a legegészségesebb, hasznos megérteni, hogy a különböző típusok hogyan különböznek egymástól a betakarítás, a gyártás vagy a feldolgozás módja alapján.
A tengeri só tulajdonságai
A tengeri sót a só legkevésbé feldolgozott változatának tartják. Bár minden só a tengerből származik, a tengeri sót közvetlenül a párologtatott tengervízből nyerik. Attól függően, hogy hol és hogyan gyűjtik be, a sót különböző textúrák, pelyhek mérete és színe lehet; gondoljunk csak a rózsaszín és pelyhes himalájai tengeri sóra, vagy a szürke és zsenge fleur de selre.
A tengeri só egy részét őrleménybe csomagolják, ami szintén szerepet játszik mind a fűszerező funkciójában, mind a térfogatszázalékban kifejezett nátriumban. Mivel a tengeri sónak ennyi változója van, nátriumtartalmát kicsit nehezebb számszerűsíteni.
Ami a fő konyhai felhasználási területeit illeti, „elsősorban sütéshez használom, mert egy kicsit gyorsabban oldódik”, ami egyenletesebben és egyenletesebben fűszerezett süteményeket eredményez, mondja Underwood.
A tengeri sónak önmagában is kellemes íze és textúrája lehet, valamint más ízek felerősítésére is használható, így jól működik befejező sóként is. „Néha egy salátát is tengeri sóval fejezek be” – jegyzi meg Underwood.
A jódozott só tulajdonságai
A jódozott só, vagyis az asztali só kis mennyiségben tartalmaz jódot, egy olyan mikrotápanyag-ásványi anyagot, amelynek fontos funkciója van a szervezetben.
„A jód fontos ásványi anyag a pajzsmirigy működéséhez”, amely az agy fejlődéséhez kapcsolódó hormonok termeléséért felelős – mondja Gervacio. „Azoknak, akik olyan területeken élnek, ahol nem férnek hozzá jódban gazdag élelmiszerekhez, szükségük lehet a pótlásra, mivel ki vannak téve a jódhiány kockázatának.”
A jódozott sóval trükkös lehet dolgozni, mert a só közül ennek a legfinomabb a szemcséje. „Sokkal sósabb” – mondja Underwood. „A kisebb felület miatt sokkal gyorsabban oldódik”.
A jódozott sót is erősen feldolgozzák, más ásványi anyagokat eltávolítanak belőle, és csomósodásgátló anyagokat adnak hozzá. Nemcsak kevésbé tiszta íze van, mint a kóser sónak vagy a tengeri sónak, de kisebb szemcséi miatt térfogatában mérve magasabb a nátriumtartalma is.
A kóser só tulajdonságai
A SaltWorks, az Egyesült Államok legnagyobb tengeri sót előállító vállalata szerint „minden só a tengerből származik, akár tengervízből, akár külszíni bányákból nyerik”. A kóser sóhoz nem adnak hozzá semmit, például csomósodásgátló adalékanyagokat vagy jódot. Általában szárazföldi sólelőhelyekről bányásszák, ami hozzájárul az állandóan fehér színéhez. Általában durvább szerkezetű, mint az asztali só, és ¼ teáskanálnyi mennyiségben körülbelül 310 mg nátriumot tartalmaz.
A kóser sónak nem csak a legalacsonyabb a nátriumtartalma, de a séfek gyakran előnyben részesítik az állaga miatt, és számos főzési alkalmazáshoz ajánlják. „A kóser só nagyon szépen tapad az ételhez – mondja Melanie Underwood, a Yonkers, N.Y.-i székhelyű Gather Culinary főzőiskola séfje és alapítója. – Nem oszlik el gyorsan, és jó íze van”, különösen mivel adalékanyagoktól mentes.
Melyik só a legegészségesebb?
Erre a kérdésre nincs egyértelmű válasz, mivel ez az egyéni igényektől, valamint a főzési szokásoktól függ. Azt is fontos szem előtt tartani, hogy többféle sót is tarthat a konyhájában. Használjon finom tengeri sót sütéshez, befejezéshez és az asztalnál az egyes ételek fűszerezéséhez (például egy csipetnyi rántottát). Sütés előtt a zöldségek, illetve főzés előtt a húsok, csirkék vagy halak ízesítéséhez nyúljon a kóser sóhoz. Kísérletezzen, hogy megtudja, mi válik be önnek a legjobban.
