A szóban forgó anyagok az úgynevezett fejlett glikációs végtermékek (AGE-k). Ezek olyan metabolikus melléktermékek, amelyek akkor keletkeznek, amikor a cukorral egyesül egy fehérje. Természetes módon a cukrok anyagcseréjekor keletkeznek, de előfordulnak sült, grillezett és számos feldolgozott élelmiszer fogyasztásakor is.
Az új eredmények azt mutatják, hogy az AGE-k azok, amelyek az ételt étvágygerjesztőbbé és nehezen ellenállóvá teszik.
A szakácsok kedvenc „nem enzimatikus barnulási” reakciója, amely akkor következik be, amikor a cukor és a fehérje hővel kölcsönhatásba lép, a Maillard-reakció. Ennek eredményeképpen több száz vagy ezer AGE-molekula keletkezik.
Prof. Buck Pankaj Kapahi, a Buck Institute for Research on Aging kutatóintézet munkatársa szerint az elvégzett tanulmánynak óriási következményei vannak az emberi táplálkozási döntésekre és a bizonyos ételek túlfogyasztására való hajlamra. Az AGE-kkel dúsított modern, feldolgozott étrend csábító, de keveset tudunk a hosszú távú következményeiről az egészségünkre nézve.
Ezek az anyagok fokozzák az ételek ízét, de pusztítást végeznek a szervezetben.
Bár a Maillard-reakciót azért ünneplik, mert képes egyedi ízt kölcsönözni az ételeknek, az általa létrehozott AGE-k pusztítást végeznek a szervezetben. Gyulladást okozhatnak, hozzájárulva az érelmeszesedés, a magas vérnyomás, a vesebetegség, a rák és az idegrendszeri problémák kialakulásához. Ezeknek a káros anyagcseretermékeknek a felhalmozódása a szervezet öregedésének egyik fő tünete.
Dr. Muniesh Muthaiyan Shanmugam, a tanulmány egyik szerzője hozzáteszi, ha az AGE-k egyszer kialakulnak, nem lehet őket méregteleníteni. Ahogy a pirított fehér kenyér barnává válik, úgy nem lehet visszafordítani a folyamatot, hogy a kenyér újra fehér legyen. Hasonlóképpen, az AGE-ket sem lehet visszafordítani. A szervezetnek az AGE-k eltávolítására való képessége az életkor előrehaladtával csökken, ami egy másik összefüggés az életkorral összefüggő betegségekkel.
