A olajban sütés során az ételt teljesen forró olajba merítik, ezzel a népszerű technikával a fánkoktól a falafelig mindent el lehet készíteni. Sajnos, az így készült finomságok számos betegséggel, többek között a rákkal és a cukorbetegséggel is összefüggésbe hozhatóak.
Úgy gondolják a tudósok, hogy ezek a veszélyek fokozódnak, ha az olajat újra felhasználják, mivel az ismételt melegítés elpusztítja a zsírban lévő antioxidánsokat és más egészséges összetevőket, miközben olyan veszélyes vegyületek is hozzáadódnak, mint a transzzsírok és a peroxidok. Eddig azonban nem vizsgálták megfelelően az újrahasznosított olaj fogyasztásának következményeit.
„A magas hőmérsékleten történő sütést számos anyagcsere-rendellenességgel hozták összefüggésbe, de eddig nem végeztek hosszú távú vizsgálatokat az újra felmelegített olaj fogyasztásának egészségre gyakorolt, káros hatásáról” – magyarázta közleményében a tanulmány szerzője, Kathiresan Shanmugam.
A kutatók harminc napon keresztül nőstény patkányokat etettek hagyományos eledellel vagy normál, illetve újramelegített olajokkal megsütött táplálékkal. A hónap végén azt találták, hogy az újrahasznosított olajon nevelt állatoknál megemelkedett májenzimszintet mutattak ki, ami magas gyulladásra és oxidatív stresszre utal ebben a kulcsfontosságú szervben.
„Ennek következtében a máj lipidanyagcseréje jelentősen megváltozott, és csökkent a fontos agyi omega–3 zsírsav, a DHA szállítása” – mondta Shanmugam. „Ez viszont neurodegenerációt eredményezett, amely az újramelegített olajat fogyasztó patkányok, valamint utódaik agyának szövettani állapotában is megfigyelhető volt.”
Ezenkívül az újramelegített olajjal táplált patkányoknál megnövekedett koleszterinszintet és magasabb gyulladásmarkerek, például a magas érzékenységű C-reaktív fehérje (hs-CRP) szintjét mutatták ki, amely összefüggésbe hozható a szívroham és a stroke kialakulásával.
A kutatók e patkányok vastagbelében a sejtek károsodását is megfigyelték, valamint a glia néven ismert, neuronális támogató sejtek degenerációját. Egy sor további kísérlet során a tanulmány szerzői a patkányokat mononátrium-glutamátnak (MSG) tették ki, és megállapították, hogy ez a gyakori élelmiszer-adalék további neurológiai károsodást idézett elő az újra felmelegített olajjal készített táplálékot kapó patkányokban.
