A pizzafeltétek tele vannak egy glutamát nevű vegyülettel is, amely megtalálható a paradicsomban, a sajtban, a pepperoniban és a kolbászban is. Amikor a glutamát a nyelvünket éri, azt stimulálja az agyunkat, amely jó érzésekkel áraszt el minket, és ezért még többet kíván belőle. Ez a vegyület valójában azt okozza, hogy a következő falatot várva könnybe lábad a szemünk.
Aztán ott vannak az összetevők kombinációi. A sajt és a paradicsomszósz olyan, mint egy tökéletes házasság. Önmagukban is nagyon jó ízűek, de a kulináris tudósok szerint olyan ízvegyületeket tartalmaznak, amelyek együtt fogyasztva még jobb ízűek.
A pizza egy másik tulajdonsága, amely olyan finommá teszi: a hozzávalók a sütőben sülve megbarnulnak. Az ételek két kémiai reakció miatt barnulnak meg és lesznek ropogósak sütés során.
Az elsőt karamellizációnak nevezik, amely akkor következik be, amikor az ételben lévő cukrok barnává válnak. A legtöbb élelmiszer legalább némi cukrot tartalmaz; amint az ételek 230 és 320 fok közötti hőkezelést kapnak, a cukrok barnulni kezdenek. A karamell több ezer vegyületből áll, így az egyik legösszetettebb élelmiszertermék. A pizzán az olyan összetevők, mint a hagyma és a paradicsom a sütés során karamellizálódnak, így gazdag, édes és ízletes lesz. A barna és ropogós héj szintén a tészta karamellizálódásának eredménye.
Bár a pizzán lévő hús és sajt is megbarnul, ez egy másik folyamatnak, a Maillard-reakciónak köszönhető, amely Louis-Camille Maillard francia kémikusról kapta a nevét.
A Maillard-reakció akkor következik be, amikor a magas fehérjetartalmú ételekben, például a sajtban és a pepperoniban lévő aminosavak melegítés hatására reakcióba lépnek az ezekben az ételekben lévő cukrokkal.
A tészta, a sajt és a paradicsomszósz alapját képező pizza egyszerű ételnek tűnhet. De nem az. És most, amikor legközelebb egy szeletet készül elfogyasztani, képes lesz értékelni a pizza minden olyan elemét, amely izgatja az agyunkat, izgatja az ízlelőbimbóinkat.
