A fermentáció az egyik legősibb élelmiszer-tartósítási technika: vélhetően már kilencezer éve ismeri az emberiség. Hűtőszekrény és fagyasztó hiányában az élelmiszerek tartósítására és ezzel az élelemben szegény időszakokra való felkészülésre használták ezt a technológiát. Emellett – és nem utolsósorban – az élelmiszerek ízének fokozására is alkalmazzák a mai napig.
Magyarországon a fermentált tejtermékek közül kifejezetten elterjedt az aludttej, a tejföl, a túró, a kefir, a joghurt vagy a gomolyasajt. Fermentált zöldségekből a savanyú káposzta, a csalamádé és az kovászos uborka kiemelkedő. Ezenkívül a kovásszal készült pékáruk is nagy múltra tekintenek vissza hazánkban.
Így hatnak az egészségre a fermentált élelmiszerek
Az élőflórás, fermentált ételek egészségre gyakorolt előnyeit ugyan övezi némi érdeklődés a tudományos világban, azonban a probiotikumok mint funkcionális élelmiszerek vizsgálatára nagyobb hangsúlyt fektetnek. Sok fermentált élelmiszer tartalmaz probiotikus potenciállal rendelkező mikroorganizmusokat, de ezek bélflórára és egészségünkre gyakorolt hatása további feltérképezést igényel.
Ami ismert, hogy a fermentált élelmiszerek több ponton fejthetik ki pozitív hatásukat a szervezetben. Például könnyebben emészthető, hasznos tápanyagokat (előemésztett szénhidrátok és fehérjék, bontott tejcukor) tartalmaznak, továbbá bioaktív vegyületeket (rövid láncú zsírsavak, antioxidánsok), amelyek az erjesztési folyamat eredményeként keletkeznek. A rövid láncú zsírsavak elsősorban a baktériumok számára szolgálnak energiaforrásként, azonban egy részük bélhámsejtjeinket táplálják, a véráramba kerülve pedig a szervezet számos pontján kifejthetik jótékony hatásukat. A többi között idegsejtműködést támogató és szívérrendszert védő hatást is tulajdonítanak nekik.
Az érlelt élelmiszerekben lévő mikrobák, ha túlélik a gyomor savas közegét, akkor onnan továbbhaladva a bélflóra alkotójává válhatnak, és gátolni tudják egyes patogén baktériumok megtelepedését a bélfalon. Ilyen módon az immunrendszer támogatásában is szerepet játszhatnak.
Fontos megemlíteni azonban, hogy egyes fermentált ételek nagy sótartalommal rendelkeznek. Az intenzív sófogyasztás növelheti a magas vérnyomás, a szív-érrendszeri betegségek, a gyomorrák, illetve a csontritkulás kialakulásának kockázatát. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint legfeljebb naponta 5 gramm só bevitele ajánlott egy átlagos felnőtt ember számára. A 2019-ben végzett Országos Táplálkozási és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP) eredményei szerint a magyar felnőtt lakosság napi nátriumbevitele 5,5 gramm, ami 14 gramm sónak (az ajánlott mennyiség csaknem háromszorosának) felel meg.
Egyszerre nagyobb mennyiségű fermentált táplálék meg is terhelheti az emésztőrendszert, így fokozatos bevezetésük javasolt a kedvezőtlen hatások kivédése érdekében. Bizonyos betegségek megléte esetén, mint a hisztaminintolerancia vagy az irritábilis bél szindróma, már kisebb mennyiségek is puffadást, hasi görcsöket, gyomorégést és hasmenést okozhatnak.
