Az élesztőmintákat csaknem két tucat kerámiaedényben találták az Egyiptomban, Filiszteában és Júdeában található régészeti lelőhelyeken, amelyek a Kr. e. 3000-től a Kr. e. 4. századig terjedő időszakból származnak, köztük egy ötezer éves egyiptomi sörfőzde a Gázai övezet közelében és egy perzsa korabeli palota Jeruzsálemben.
A sörkészítésre vonatkozó legkorábbi bizonyíték, amelyet találtunk, körülbelül 13 ezer évvel ezelőttről származik, az izraeli Haifa közelében található lelőhelyről. Így talán nem véletlen, hogy a rugalmas sörélesztőt a közelben találták meg.
Ezek az ősi élesztőkolóniák, amelyek évezredeken át megmaradtak a kerámia nanopórusaiban, ritka betekintést nyújtottak a korai civilizációk sörfőzési technikáiba.
„Kutatásunk új eszközöket kínál az ősi módszerek vizsgálatához, és lehetővé teszi számunkra, hogy megízleljük a múlt ízvilágát – mondta Ronen Hazan, a Héber Egyetem Fogorvosi Iskolájának munkatársa. – A legnagyobb csoda itt az, hogy az élesztőkolóniák évezredeken át fennmaradtak az edényben – csak arra vártak, hogy kiássák és megtermékenyítsék őket – folytatta Hazan. – Ez az ősi élesztő lehetővé tette számunkra, hogy olyan sört hozzunk létre, amelyből megtudhatjuk, milyen ízű volt az ókori filiszteus és egyiptomi sör”.
A kutatóknak sikerült „feltámasztaniuk” az ősi élesztőt fejlett DNS-szekvenálási és képalkotási technikák segítségével. A tudósok egy jeruzsálemi hivatásos kézműves sörfőzővel dolgoztak együtt, aki segített nekik egy olyan alapsört főzni, amilyet a Levantéban élő emberek valószínűleg a bibliai időkben is fogyasztottak. Ez azonban nem tökéletes rekonstrukciója az ősi sörnek, mivel komlót adtak hozzá – egy olyan modern összetevőt, amely az ókorban nem volt elérhető.
Az izraeli kutatók hangsúlyozzák, hogy a komló nem annyira fontos, mivel az íz nagy részét az élesztő adja. A különböző élesztők az erjedés során különböző gázokat bocsátottak ki, amelyek genetikai felépítésük alapján befolyásolták az ízeket és az aromákat.
A történelem íze
Az ókori sör sikeres főzése csak a kezdet. Dr. Hazan megemlítette, hogy terveik között szerepel egy érzékeny genetikai szűrés hozzáadása a módszereikhez, amely részletesebb betekintést nyújthat az ősi edényekben jelen lévő élesztőgombákról. A maradványok és a növényi magok elemzésének kombinálása további, az ősi sörfőzésben használt összetevőket tárhat fel.
A csapat azt tervezi, hogy ezeket az újraélesztett élesztőket ősi sörreceptekkel használja fel, remélve, hogy tovább kutathatják és újraalkothatják a történelmi sörfőzdéket. Hazan szerint a tanulmány jelentős előrelépés a kísérleti régészet számára, és kiterjedhet más erjesztett élelmiszerek, például sajtok, borok és savanyúságok újjáalkotására is.
„Egyébként a sör nem rossz. Eltekintve attól a trükkjétől, hogy a fáraó idejéből származó sört lehet inni, ez a kutatás rendkívül fontos a kísérleti régészet – a múlt rekonstruálására törekvő terület – számára” – tette hozzá Hazan.
