A pálinka akkor az igazi, ha az íze gyümölcsös, erős, de nem lórúgás, és kellemes belekortyolni, nem karcol. Az érvényes jogszabályok szerint mindenki 86 liter pálinkát főzhet otthon adómentesen egy évben, ha bejelenti a pálinkafőzőt a helyi önkormányzat adócsoportjánál, valamint az ital nem erősebb 42 fokosnál, és ha az illető nem eladásra, hanem a családtagjai, vendégei számára főz. Persze tudás nélkül így se érdemes belefogni, hiszen veszélyes vegyületek is kerülhetnek az italba, érdemes inkább lefőzetni a cefrét, de ahhoz, hogy jó legyen a pálinka, a cefre minősége létfontosságú.
Nem szabad mindent belehajigálni
Hordóba gyűjteni a hullott gyümölcsöt mindenki képes, csakhogy a jó cefre ennél jóval több. Sokan a kissé erjedt, sérült, esetleg fehér penészfoltos gyümölcsöt belehajítják a cefrébe úgy hangyásan, földesen, ahogy felvették a fűből; csakhogy így a pálinka minden lesz, csak finom nem. Akárcsak a lekvárfőzésnél vagy befőzésnél, bizony a cefrénél is a tiszta, ép gyümölcs a jó alapanyag. Mossa meg a cefrébe szánt gyümölcsöt, magozza ki, a rossz részeket vágja ki, és csak aztán mehet a hordóba. Ha földes, rothadt gyümölcsöt dob a cefrébe, azzal olyan baktériumokat és gombákat juttat bele, amelyek a gyümölcsben lévő cukorral táplálkoznak, és hatásukra szúrós szagú, kellemetlen ízű lehet a párlat.
Némelyik gyümölcsöt érdemes feldarabolni
Az édes, puha állagú gyümölcsök mehetnek egyben a cefrébe, de például az almát, körtét, birset jobb feldarabolni vagy ledarálni, hiszen ezzel segíti az erjedés folyamatát.
A hordó is legyen makulátlan
Az évek óta a fészer mellett álló hordó nem biztos, hogy a legjobb választás, főleg, ha nem tudja, mit tároltak benne korábban; a cefre egy tiszta anyag, hiába van kegyetlen erős szaga az erjedés alatt. Tilos a cefrét olyan hordóban készíteni, amiben bármilyen oldószer, üzemanyag, vegyszer volt korábban. A hordó anyaga lehet műanyag vagy rozsdamentes acél, viszont a rozsdás vashordót érdemes elfelejteni. Az edényt ne töltse tele az erjesztésre szánt gyümölcsökkel, legfeljebb 80 százalékig pakolja meg, hiszen később a habzás miatt ki is futhat a cefre.
Nem mindegy, hol a cefre
Persze nemcsak a szagok miatt, hanem azért, mert a cefre érzékeny a megfelelő hőmérsékletre: az erjedés optimális hőfoka 15-28 Celsius fok között van. Ha ennél melegebb van, eleinte gyors az erjedés, majd teljesen leáll, ugyanis az élesztő sejtek elpusztulnak, 18 fok alatt pedig lelassul a szaporodásuk, és szintén megáll a folyamat. Érdemes porított fajtaélesztőt tenni a cefrébe, hogy gyorsabb legyen az erjedés, és persze nem árt naponta egyszer átkeverni a hordó tartalmát.
Nem szabad tárolgatni
Az erjedés három hétig tart nagyjából, ez alatt részben nyitva kell hogy legyen a hordó, de az erjedés végén le kell zárni. Minél előbb le kell főzni vagy főzetni, hiszen ha sokáig tartogatja a cefrét, ecetes lesz a pálinka.
