Botulizmus (Clostridium botulinum) – A Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt toxin az egyik legveszélyesebb kórokozó, amely a befőzött élelmiszerekben is gyakran előfordul – figyelmeztetett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih).
A baktérium különösen az alacsony savtartalmú élelmiszerekben – például a zöldségekben, a húsokban és a halakban – képes életben maradni és toxint termelni. A legnagyobb veszélye, hogy ez a toxin hőálló, tehát sütés-főzés útján sem pusztul el, és olyan súlyos ételmérgezést okozhat, amely egyes esetekben akár halálos kimenetelű is lehet. Az előzetes hőkezelés, valamint a megfelelő savasítás – például ecet vagy citromsav hozzáadása – azonban segít megakadályozni a botulizmus kialakulását.
Penész- és élesztőgombák – A penész- és élesztőgombák szaporodása is gyakran okoz problémát a házi befőttek és lekvárok esetében. A leginkább akkor áll fenn ez a kockázat, ha nem használsz elegendő cukrot, vagy ha az üvegek nem hermetikusan záródnak.
Ezek a mikroorganizmusok romlást, illetve egészségkárosító toxint (mikotoxinokat) termelhetnek, amelyek károsak lehetnek ránk, fogyasztókra nézve. A hőkezelés és a megfelelően végzett vákuumzárás, dunsztolás csökkenti a penész és élesztőgombák szaporodásának esélyét – írták.
Helytelen sterilizálás – Ha használat előtt nem megfelelően sterilizálja az üvegeket és a fedeleket, az jelentősen megnöveli a mikrobiológiai szennyeződések kockázatát. Az üvegek alapos tisztítása és hőkezelése – például forró vízben történő kifőzése – viszont jó (és elengedhetetlen) lépés a szennyeződés elkerülésére. Így pedig az ételek idő előtti megromlása is megelőzhető.
Nem megfelelő hőkezelési idő és hőmérséklet – Komoly veszélyt jelenthet az is, ha nem megfelelő a hőkezelési idő és/vagy hőmérséklet. Ha a készülő élelmiszert nem forralja elég hosszú ideig, vagy az étel nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, akkor nem pusztulnak el benne teljesen a baktériumok és más kórokozók. Ez pedig a végtermék gyors megromlásához, de komolyabb esetben akár ételmérgezéshez is vezethet. Az alapos hőkezelés tehát kritikus fontosságú a befőttek és lekvárok biztonságos tartósítása szempontjából.
Helytelen tárolás – A körültekintő előkészítés és befőzés mellett a befőttek és lekvárok tárolására is oda kell figyelni. Fontos, hogy az elkészült ételeket hűvös és sötét helyen őrizze, a hőmérséklet-ingadozás és a fény hatására ugyanis gyorsabban megromolhatnak, megváltozhat továbbá a színük, az ízük vagy az állaguk is. Ha azonban optimális tárolási körülményeket biztosít a befőttesüvegekben őrzött finomságoknak, akkor azok tovább megőrzik minőségüket.
Így előzze meg a bajt!
- Mindig friss, érett alapanyagokat válasszon!
- Alaposan mossa meg a felhasználandó gyümölcsöket, zöldségeket!
- Sterilizálja az üvegeket és a fedeleket!
- Ügyeljen a megfelelő hőkezelési időre és hőmérsékletre!
- A botulizmus elkerülése érdekében savasítson!
- A penész- és élesztőgombák megjelenésének megakadályozásáért gondoskodjon a megfelelő cukortartalomról és a hermetikus lezárásról!
- Az elkészült, befőzött élelmiszereket hűvös, sötét helyen tárolja!
Ha a fentieket szigorúan betartja, akkor a házilag készült befőttek, dzsemek és lekvárok biztonságosak és hosszú ideig eltarthatók lesznek. Így pedig nemcsak ízletes, de kockázatmentes módon élvezheti egész évben a nyár és az ősz ízeit.
