Nyersen fogyasztva vagy párolva segít megőrizni a brokkoli, a leveles káposzta és a paprika tápanyagait. Ezt Helen Rasmussen, a Tufts Egyetem Jean Mayer Központjának (Jean Mayer Centre for Nutrition Research in Older Adults) táplálkozáskutatója mondta.
Az orvos szerint a zöldségek hőkezelésének megvannak az előnyei és hátrányai. A sárgarépa főzése például csökkenti a C-vitamin szintjét (amely fontos szerepet játszik a kollagén – a bőr rugalmasságáért felelős anyag – fenntartásában), viszont növeli a béta-karotin – az A-vitamin előanyaga – tartalmát (fontos szerepet játszik a szem egészségének, a reproduktív funkcióknak, a csontok növekedésének és az immunrendszer fenntartásában).
Bizonyos tápanyagok bármely főzési módszerrel elvesznek. Minél tovább vannak a zöldségek hőhatásnak kitéve, annál jobban csökken a C-vitamin szintje. Egyes tápanyagok (például a B-vitaminok) koncentrációját különösen befolyásolja a vízben főzés. Ezért a brokkolit, a leveles káposztát és a paprikát nyersen ajánlott fogyasztani. A párolás is segít megőrizni a vitaminokat.
A táplálkozási szakértő azt is megjegyezte, hogy a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) és a fitonutriensek (különösen a béta-karotin, a likopin és más karotinoidok) jobban felszívódnak zsírral. Ez azt jelenti, hogy egészségesebb a nyers zöldségeket növényi olajjal bekenni, és avokádót vagy dióféléket adni hozzá.
