Ahhoz, hogy megértsük, hogyan lehet ez így, először is fontos figyelembe venni, hogy az ízlelés tulajdonképpen egy „érzékszerv”, és a nyelven található speciális receptorokat (más néven ízlelőbimbókat) foglalja magában. Az ízlelés viszont egy csomó különböző érzékszervet foglalhat magában – hogy pontosan melyeket, az vita tárgya, de a legtöbben egyetértenek abban, hogy a szaglás ugyanolyan kulcsfontosságú ebben.
Az illatbeli különbség attól függően, hogy feldarabolunk-e valamit, vagy sem, az egyik olyan tényező, amely megmagyarázza, hogy egyes ételek miért lehetnek valakinek több vagy kevesebb ízt tartalmazók, és ez a kémiai folyamatokra vezethető vissza.
„Ha felvágunk egy hagymát vagy fokhagymát, akkor egy alliináz nevű enzim szabadul fel, amely a tipikus csípősséget és hagyma- vagy fokhagymaaromát termeli, amely ép állapotban nincs meg” – magyarázta dr. Charles Forney, a kanadai Mezőgazdasági és Mezőgazdasági Élelmiszeripari Kutatóintézet kutatója az NPR-nek. „Az enzimatikus reakció alakítja ki az aromát – tehát minél finomabbra vágjuk, annál több aroma szabadul fel.”
Hasonlóképpen ez azt jelentheti, hogy az ízlelőbimbók egy csapásra kapják a vegyi anyagokat, amikor először vesz a szájába egy kis darabolt fokhagymát vagy hagymát, ahelyett, hogy fokozatosan szabadulna fel az aroma a rágás során.
Ez azonban nem csak a kémiáról szól. Egyes élelmiszer-szakértők úgy vélik, hogy a textúra is szerepet játszik az ízérzékelésben.
„Ha egy gömbölyűbb zöldséget teszünk a szánkba, az agyunk általában valami olyanra gondol, amely sokkal zamatosabb” – mondta Brendan Walsh, az Amerikai Kulináris Intézet konyhaművészeti dékánja az NPR-nek. „Valami, amit kockákra vágunk, egy kicsit fogasabb lesz, csipkézett szélű, és azt a benyomást kelti, mintha valami durva vagy kemény lenne. Az elme azt fogja hinni, hogy valami ízletes, ha simább.”
A kutatók azt is felvetették, hogy az ízélményünkben szerepet játszhatnak az elvárásaink arról, hogy milyen lesz egy étel íze vagy zamata, mielőtt ténylegesen elfogyasztjuk – vagyis az étel formája attól függően, hogy hogyan vágjuk fel, befolyásolhatja, hogyan érzékeljük az ízét.
Ez különösen nyilvánvalóvá vált 2013-ban, amikor a Cadbury csokoládégyártó cég közfelháborodást váltott ki, miután a Dairy Milk szeleteket téglalap alakúról kerekebbre változtatta. Sokan azt állították, hogy a tábla íze édesebb lett annak ellenére, hogy a vállalat szerint a receptúra nem változott.
Az Oxfordi Egyetem pszichológusprofesszorának, Charles Spence-nek a tanulmánya szerint a dolog hátterében az áll, hogy az agyunk a formákat bizonyos ízekhez társítja.
„Az emberek köztudottan az édességet a kerekdedséghez, a szögletességet pedig a keserűséghez társítják, és ezért egy hagyományosan szögletes étel kerekebbé tétele várhatóan megváltoztatja az érzékelt ízt azáltal, hogy a fogyasztó fejében az édességről alkotott elképzeléseket táplálja” – írja Spence.
Tehát ha egy szelet görögdinnye, édesebbnek tűnik, mintha felkockázta volna, az lehet kémiai ok – de az is lehet, hogy csak az agya van felkészítve arra, hogy így gondolkodjon arról.
