Ha biztosak vagyunk a hús minőségében, akkor nem szabad megmosni, mondják a szakácsok. És számos érvet hoznak fel emellett:
– hőkezelés során a húsban (amikor a termék belsejében a hőmérséklet eléri az 55–60 Celsius-fokot) elpusztulnak a kórokozók, így sütés, főzés, sütés és pörkölés előtt nem szükséges megmosni;
– a grillezéshez használt pác ugyanúgy fertőtleníti a húst, mint a sós pác (például ha a húst szárítják vagy füstölik);
– a fagyasztott húsok esetében a baktériumok alacsony hőmérsékleten elpusztulnak, így felolvasztás után nem szükséges megmosni.
Mi történik, ha megmossuk a húst? Miután a termék vízzel érintkezik, a cukrok és savak közötti úgynevezett Maillard-reakció megszakad. Ennek a reakciónak köszönhetően a hús 110 Celsius-fokon barna kérget képez a tetején, a szaftok és az ízek pedig belsejébe záródnak. A megmosott húsdarabból azonban 100 Celsius-fokon elpárolog a víz, amely megakadályozza a kéreg kialakulását.
Ugyanakkor van egy érv amellett, hogy miért kell megmosni a húst – ha például a piacon vásárolta, és csontszilánkok vagy faforgácsok vannak a terméken. Akkor vagy lerázza őket, vagy megmossa a darabot. Szükséges-e megmosni a húst a vértől? Feltétlenül, és utána papírtörlővel törölje szárazra.
