A marhahús, a csirkével ellentétben, általában egy egész izomdarab, és a baktériumok általában csak a felületén találhatók.
Az egészséges állat húsában a darabok mélyebb rétegei belül sterilek maradnak, hacsak nem sérült az integritásuk (pl. a hasított testet nem szúrták át). A sütés elpusztítja a külső baktériumokat, még akkor is, ha a steak belseje félig sajtos marad.
Természetesen ez nem vonatkozik a darált húsra, amelyben a baktériumok az egész masszában elterjedhetnek, ezért azt teljesen átsütésig kell sütni. A csirkehúsban a hús lazább szerkezetű, és több izomközi szövetet és eret tartalmaz.
Ezáltal sérülékenyebbé válik a baktériumok inváziójával szemben. Ráadásul a baktériumok (például a Campylobacter és a Salmonella) nemcsak a felszínen, hanem az izomrostok belsejében is jelen lehetnek. Ez a csirke anatómiájának és a húsfeldolgozó üzemekben történő feldolgozásnak köszönhető.
Még ha meg is főzünk egy csirkemellszeletet, a baktériumok megmaradhatnak a hús belsejében. Ezért a csirkét mindig teljesen át kell főzni – úgy, hogy a belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen.
