A Current Developments in Nutrition című folyóiratban nemrég megjelent tanulmányban a kutatók azt vizsgálták, hogy a kenyérfogyasztás növeli-e a rák kockázatát.
A kenyér világszerte a legtöbbet fogyasztott élelmiszerek közé tartozik. Tápanyagdús élelmiszer, amely hiánytápanyagokat biztosít, ugyanakkor a feldolgozás során keletkező káros vegyületek, például policiklikus aromás szénhidrogének, akrilamid és heterociklikus aminok forrása is lehet. Az akrilamidnak való nagyfokú kitettség a jelentések szerint rákot okoz állatokban.
Ezért a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) 1994-ben a „valószínűleg rákkeltő hatású anyagként” sorolta be az emberre nézve. A későbbi epidemiológiai vizsgálatok azonban nem voltak meggyőzők az akrilamid és a rákkockázat közötti összefüggések értékelésében. Továbbá sok kenyér közepes vagy magas glikémiás indexű (GI). Bár a metaanalízisek kimutattak bizonyos összefüggéseket a magas étrendi GI és a rákkockázat között, ezek a kockázati becslések általában alacsonyak és ellentmondásosak.
A teljes kiőrlésű rozsos, nem fehér vagy teljes kiőrlésű kenyér napi egy szeletig történő fogyasztásának növelése a vastagbélrák előfordulásának 4-12 százalékos csökkenésével járt együtt.
A tanulmány szerint a teljes kiőrlésű kenyérnek gyakran magasabb az akrilamid-tartalma, mint a fehér kenyérnek. Mindazonáltal a teljes kiőrlésű kenyér antioxidánsai, rostjai és bioaktív összetevői valószínűleg meghaladják az esetleges veszélyeket. Továbbá az eredményeket befolyásolhatják a regionális táplálkozási szokások, például a fehér kenyér magasabb fogyasztása bizonyos helyeken.
Az eredmények azt mutatják, hogy a kenyérfogyasztás nem függ össze a rákos megbetegedések nagyobb gyakoriságával vagy halálozásával. A kimenetek közel 90 százaléka vagy nem mutatott összefüggést, vagy csökkent a kenyérfogyasztás növekedése esetén a halálozás. Továbbá a helyspecifikus rákos megbetegedések metaanalízise azt mutatta, hogy a kenyérfogyasztás nem állt összefüggésben a prosztata-, emlő- vagy vastagbélrák kockázatával. Figyelemre méltó, hogy a magas teljes kiőrlésű kenyérbevitel a vastagbélrák és az összes rákos halálozás kockázatának csökkenésével járt együtt.
