Az olaszországi Bresciai Egyetem és a dániai Koppenhágai Egyetem kutatói az ultramagas hőmérsékleten (UHT) végzett kezelések hatását vizsgálták tíz különböző növényi alapú tejalternatíva (PBMA) tápértékére, kétféle tejtermékkel összehasonlítva.
Az UHT 140 °C feletti hőmérsékletre melegíti az élelmiszereket, hogy sterilizálja a tartalmukat és meghosszabbítsa az eltarthatósági időt, de sok esetben olyan kémiai reakciókat is kiválthat, amelyek hatással vannak az élelmiszer tápértékére.
„A legtöbb növényi alapú ital már most is lényegesen kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a tehéntej – mondja Marianne Nissen Lund élelmiszertudós a Koppenhágai Egyetemről. – A kis mennyiségben jelenlévő fehérje pedig a hőkezelés során még tovább módosul.”
„Ez néhány esszenciális aminosav elvesztéséhez vezet , amelyek hihetetlenül fontosak számunkra. Bár a növényi alapú italok tápanyagtartalma nagyban változik, a legtöbbjük viszonylag alacsony tápanyagtartalommal rendelkezik.”
A PBMA-kat jelentős feldolgozásnak vetik alá, hogy a növényi összetevőkből valami tejszerűvé váljanak. A csapat a Maillard-reakció termékei (MRP-k) után kutatott, amelyek az aminosavak és a különböző cukrok kellő hőkezelésével jönnek létre.
Az MRP-k befolyásolhatják a fehérjék tápértékét azáltal, hogy csökkentik a kritikus aminosavakat. Míg a keverékek eltérőek voltak – a szójatej például több fehérjét tartalmazott, mint a tejtej –, a tehéntej több fehérjét tartalmazott, mint tízből nyolc alternatíva. Ráadásul az aminosavtartalom többnyire a tehéntejben volt magasabb.
Egyes PBMA-król kiderült, hogy aggályos vegyületeket tartalmaznak, bár olyan mennyiségben, amely nem jelentett veszélyt. Ezek közé a vegyi anyagok közé tartozott a rákkeltő akrilamid, és a hidroxi-metil-furfurol (HMF) nevű reaktív anyag.
„Meglepődtünk, hogy akrilamidot találtunk, mert az általában nem található meg folyékony élelmiszerekben – mondja Lund. – Az egyik valószínű forrása az egyik termékben használt pörkölt mandula.”
Ne feledjük, hogy mindezt egyensúlyba kell hozni a tejtej környezetre gyakorolt terhelésének bizonyítékaival , vagy más egészségügyi előnyökkel, például a zabtej rák elleni védelmével. Nem arról van szó, hogy egy tejfajta a legjobb, az összes többit pedig kerülni kell.
A kutatók azonban szeretnék felhívni a figyelmet a PBMA-k potenciális tápanyaghiányára, és talán több tápértékkel kapcsolatos információt szeretnének látni a csomagoláson. Általános tanácsuk az, hogy olyan ételekre és italokra összpontosítsunk, amelyeken kevés feldolgozást alkalmaztak, és a lehető legtöbb ételt készítsük el magunk.
„Ideális esetben az élelmiszerágazatban a zöld átmenetet nem az jellemezheti, hogy növényi alapanyagokat veszünk, ultrafeldolgozzuk őket, majd feltételezzük, hogy egészséges eredményt kapunk – mondja Lund. – Még ha ezek a termékek nem is veszélyesek vagy kifejezetten egészségtelenek, gyakran nem is különösebben táplálóak számunkra.”
