A tökéletes növényi alapú tojás megalkotása nehéz feladat, mivel több funkciót is el kell látnia: az összetevők megkötése, emulgeálása és az ételek textúrájának megadása.
A Massachusetts Amherst-i Egyetem kutatói David Julian McClements vezetésével a tojásfehérje főzés közbeni viselkedésének utánzására összpontosítanak. A valódi tojás melegítés hatására gyorsan megalvad, és gélesedik, míg a növényi eredetű fehérjéknek magasabb hőmérsékletre és több időre van szükségük. A szójából, mungóbabból és csillagfürtös babból származó fehérjéket használják fel a helyettesítő anyagok előállításához.
Az olyan modern technológiák, mint a precíziós fermentáció, lehetővé teszik a fehérjék nagy mennyiségben történő előállítását, ami új lehetőségeket nyit meg a táplálóbb és ízletesebb növényi alapú tojások kifejlesztésére. A tudósok minden egyes lépéssel közelebb kerülnek ahhoz, hogy olyan hihető alternatívákat hozzanak létre, amelyek a főzésben felvehetik a versenyt a valódi tojással.
