Magyar Tibor
2025. január 13. hétfő. 5:38
Nem kell hozzá semmi más, csak liszt, tiszta víz és egy forró vízzel sterilizált befőttes üveg. A lisztből érdemes teljes kiőrlésűt használni, vegyítve BL80 kenyérliszttel. A víz pedig lehet ásványvíz, szűrt víz, de akár csapvíz is, viszont felhasználás előtt egy-két órát állni kell hagyni. Ha langyos vizet használunk, akkor gyorsítjuk a folyamatot.
-
nap
50 gramm lisztet (25 gramm teljes kiőrlésű + 25 gramm BL80) és 50 gramm langyos (!) vizet összekeverünk egy befőttes üvegben, és 24 órán keresztül állni hagyunk.
Az üveget elég egy konyharuhával letakarni, nem szabad lezárni.
Fontos, hogy a víz langyos legyen, nem lehet túl meleg. A kovásznak a legjobb, ha meleg helyen tároljuk (25–28 fok), ez télen lehet egy radiátor közelében vagy a kikapcsolt mikróban is. 24 óra elteltével egy másik tiszta üvegbe a kovászkezdeményünkből kiveszünk 50 grammot, hozzáadunk 50 gramm lisztet (szintén 25-25 tk és BL80 lisztet vegyítve), és hozzáadunk 50 gramm vizet. Ezt 12 óra múlva frissítjük.
-
naptól
Ha mindent jól csinálunk, akkor a kovászunk a fentebb leírt frissítési módszerrel nyolc-tíz nap alatt elkészül. A harmadik naptól már akkor is frissíthetünk, ha a kovász az üvegben a megduplázza térfogatát, akkor lehet belőle ismét kivenni egy másik tiszta üvegbe és adni hozzá azonos mennyiségű lisztet és vizet. Itt már nem kell 12 órát várni, a térfogatát kell figyelni, a duplázódás akár négy-hat óra alatt is végbemehet, főleg ha sok élesztőbaktérium van az otthonában.
8. nap: az anyakovász elkészítése
A korábban folyamatosan frissített kovászkezdeményünkkel már bátran lehet sütni. Azonban hogy később is kéznél legyen a kovász, el kell készíteni az anyakovászt, amely majd a hűtőben pihen, várva a bevetésre.
Ehhez nem kell más mint egy tiszta hétdecis befőttes üveg, amelybe belemérünk 30 gramm kovászkezdeményt, hozzáadunk 100 gramm tiszta vizet, egy kicsit elkeverjük benne a kovászt, és hozzáadunk 100 gramm lisztet (ez már lehet bármilyen liszt tetszés szerint). Összekeverjük, és kb. két órát állni hagyjuk langyos helyen, hogy a buborékok megjelenjenek, ezt követően pedig a hűtőbe rakhatjuk.
Az anyakovász a hűtőben körülbelül hét-tíz napig bármilyen etetés nélkül elvan. Tehát ha valakinek nincs ideje sütni, akkor elég ilyen időközönként az etetést (30 gramm kovász, 100 gramm víz, 100 gramm liszt) arányban elvégezni. Fontos, hogy mindig egy másik tiszta üveget használjunk. A megmaradt kovászt nem érdemes kidobni, kiváló sós rágcsákat lehet belőle készíteni.
Aktív kovász, avagy miből lesz a pékáru?
Minden tésztához más-más kovászmennyiséget ír a recept. Ezek alapján kell majd annyi aktív kovászt készíteni, hogy elegendő legyen. Például, ha 110 gramm kovászt igényel a tészta, akkor az alábbiak szerint kell eljárni: az anyakovászból ki kell venni 25 grammot (kb. egy evőkanál), hozzáadni 50 gramm vizet és 50 gramm lisztet. Összekeverni és hőmérséklettől függően hat-nyolc órán keresztül hagyni, amíg két-háromszorosára nő. A dagasztást akkor a legjobb elkezdeni, amikor a kovász a csúcson van, ezt nagyon egyszerűen egy az üvegre húzott befőttes gumival lehet ellenőrizni.
