Franciaország gasztronómiája világszerte a kifinomultság, a hagyomány és az élvezet szinonimája, ha pedig az országot egyetlen képen kellene megidézni, szinte biztosan feltűnne rajta az Eiffel-torony, egy barett sapkás, csíkos felsős figura, a hóna alá csapott, jellegzetesen hosszúkás, ropogós bagettel. Ez a kép pedig nem véletlenül vált ikonikussá, a bagett ugyanis nem csupán egy pékáru a sok közül, hanem a francia mindennapok egyik alapköve, egy kulturális jelkép, amely generációkon átívelve határozta meg az étkezési szokásokat és az élet ritmusát az országban.
Mégis, miközben a világ a francia konyhát továbbra is csodálja, a bagett jövője ma már korántsem tűnik olyan biztosnak, mint korábban. A változó életmód, az átalakuló fogyasztói szokások és az új gasztronómiai irányzatok ugyanis egyaránt kihívás elé állítják a legendás kenyeret.
Nemet mondanak a kenyérre
Amikor 2022-ben a bagett felkerült az UNESCO szellemi kulturális világörökségi listájára, Franciaország szinte diadalmámorban úszott. A párizsi ünnepségen a delegáció tagjai magasba emelték a ropogós héjú kenyereket, a világ pedig egy pillanatra ismét a francia pékségek varázsára figyelt. Emmanuel Macron francia elnök akkor egyenesen „250 gramm varázslatnak és tökéletességnek” nevezte a bagettet. Ám a nemzetközi elismerés ellenére a valóság jóval árnyaltabb, ugyanis
a kenyérfogyasztás Franciaországban évtizedek óta folyamatosan csökken.
Míg a második világháború után egy átlagos francia naponta körülbelül 700 gramm kenyeret fogyasztott, addig 2015-re ez a mennyiség 110 grammra esett vissza, ma pedig már csak körülbelül 100 gramm, ami kevesebb mint fél bagettet jelent naponta. Egy 2023-as felmérés szerint a megkérdezettek 36 százaléka az elmúlt öt évben tudatosan csökkentette a kenyérfogyasztását.
A háttérben azonban nem egyfajta boszorkányüldözés, hanem elsősorban az étkezési szokások átalakulása áll. A fiatalabb generációk ugyanis egyre ritkábban főznek és esznek otthon, sokkal inkább étkeznek éttermekben vagy gyorséttermekben. A mindennapos pékségbe járás, amely korábban szinte automatikus, rituális cselekedet volt, akárcsak a fogmosás, mára sokak életéből eltűnt. Dominique Anract, a francia pékek szövetségének elnöke szerint a fiatalok egyszerűen ma már elhagyják, vagy nem is ismerik azt a szokást, hogy minden nap bagettet vagy más pékárút vásároljanak. Pedig régen még a diákok is főztek magukra, nem volt jellemző a nassolás vagy a nemzetközi street food térhódítása, ma viszont a hamburgerek, kebabok és sushik világában a bagett már nem magától értetődő része az étrendnek.
Hagyományosan a bagett a nap minden étkezésében jelen volt. Reggel vajjal és lekvárral megkenve, úgynevezett tartine formájában fogyasztották, ebédre szendvicsként vitték magukkal, vacsoránál pedig elengedhetetlen kísérője volt az olyan klasszikus fogásoknak, mint a blanquette de veau vagy a beef bourguignon. A szószok kitunkolása külön gasztronómiai gesztussá vált, ma azonban ez a hagyomány is lazulni látszik. A fiatalok ugyan továbbra is örömmel esznek bagettet, amikor például hazalátogatnak a szüleikhez, de a hétköznapokban már sokkal rugalmasabban, gyakran kenyér nélkül étkeznek.
A gyorsan száradó bagetteknél már van jobb opció
Ezzel párhuzamosan egy új trend is átformálja Franciaország kenyérkultúráját, megjelentek ugyanis az úgynevezett „neoboulangerie”-k, vagyis az újhullámos pékségek. Ezek az üzletek gyakran teljesen szakítanak a hagyományos bagettközpontú kínálattal, és helyette hosszú érlelésű, kovászos, bio alapanyagokból készült, gyakran ráadásul teljes kiőrlésű lisztből készült kenyereket kínálnak.
Egyes pékségek pedig még ennél is tovább mennek. A Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie például hatalmas országos figyelmet generált azzal, hogy egyáltalán nem árul már bagettet. Ennek oka a pékség tulajdonosa, Marion Juhel szerint az, hogy
a bagett energiaigényes, tápértékben szegényebb, és rövid eltarthatósága miatt rengeteg élelmiszerpazarláshoz vezet.
Helyette nagy méretű kovászos és teljes kiőrlésű kenyereket kínálnak, amelyeket súlyra mérnek le és így értékesítenek. Ezek a kenyerek tovább frissek maradnak, könnyebben emészthetők a hosszabb fermentáció miatt, és akár egy család számára is elegendőek lehetnek egy vagy akár több napra is. Persze nem minden vásárló fogadja ezt egyformán nyitottan és lelkesen. Juhel beszámolója szerint volt olyan vendége is, aki konkrétan dührohamot kapott, amikor megtudta, hogy nincs már bagett a pékség kínálatban – idézi a CNN.
Hasonló filozófiát követ Benoît Castel is, aki a modern kenyérmozgalom egyik úttörője Franciaországban. Ő a rusztikus, kovászos kenyereket helyezte előtérbe, és saját pékségeiben nem a bagett, hanem a különleges „pain du coin” a bestseller. Ennek oka pedig meglehetősen prózai, hiszen a bagett is valójában egy viszonylag új találmány, és csak a 20. században vált népszerűvé, amikor a városi lakosság gyorsan elkészíthető, friss fehér kenyeret kezdett keresni. Ezzel szemben a régebbi, úgynevezett „pains de garde” kenyereket hetente egyszer sütötték, és napokig eltarthatók voltak. A bagett viszont gyorsan kiszárad, ami jelentős pazarláshoz vezethet.
A szakértők szerint ugyan a franciák ma már jóval kevesebb kenyeret esznek, de azok minősége jelentősen javult. A bio, kovászos és hosszú érlelésű kenyerek egyre népszerűbbek, és sokan inkább kevesebbet, de jobbat választanak, mikor betévednek a pékségekbe.
Nem nézik jó szemmel, de a bagett túlélheti ezt is
Nem mindenki látja ennyire egyértelműen pozitívan a változást, sokak szerint ugyanis mivel a különleges kenyerek ára jóval magasabb, így nem mindenki számára elérhetők. Egy egyszerű bagett ára körülbelül egy euró, míg egy prémium kovászos kenyér akár 7 euróba is kerülhet fél kilónként.
Így míg a bagett eredeti célja az volt, hogy sok embert tápláljon napi szinten, megfizethető módon, ezzel szemben az újhullámos pékségek inkább egy szűkebb, középosztálybeli réteget céloznak meg a sokkal egészségesebbnek tartott PÉKÁRUIKKAL.
Persze nem is egyenes és egyértelműen kikövezett az út mindenki számára a bagettektől a minőségi kovászos kenyerekig. Mindeközben ugyanis a fogyasztók jelentős része a boltokban kapható, szeletelt fehér kenyerek felé fordul, amelyek praktikusabbak és tovább eltarthatók, mint a friss, pékségekben kapható kenyerek. Az idősebbek számára ráadásul ezek könnyebben rághatók, a fiatalok pedig gyakran egy egész hétre előre be tudnak tárazni belőle.
Mindezek ellenére a szakértők nem hisznek abban, hogy a bagett teljesen eltűnne az asztalokról, egyszerűen csak átalakul ezeknek a termékeknek a szerepe is. Jó példa erre a bagett szendvicsezők és food truckok térnyerése is, amelyek az elmúlt évtizedekben rendkívül népszerűvé váltak, és részben pótolják a hagyományos bagettfogyasztás visszaesését. Emellett fontos kiemelni azt is, hogy a francia kenyérkultúra sosem volt statikus. A piac mindig alkalmazkodott az adott kor igényeihez, ez pedig alapvetően most sincs másként. És bár a bagett most jelentős kihívásokkal néz szembe, de aligha tűnik el teljesen.
Persze az továbbra is egy levegőben lógó kérdés, hogy hogyan, vagy éppen milyen formában marad része ez a sokszínű étkezési kultúrának a 21. század Franciaországában, de vélhetően a turistákra a jövőben is lehet majd számítani akkor, ha evésről van szó…
(Borítókép: Francia bagettek készítése látható egy pékségben a „Fête du Pain” (Kenyérfesztivál) idején Párizsban 2016. május 21-én. Fotó: Vincent Isore / IP3 / Getty Images)
Egy igaz történet, ami nem hagy nyugodni! Egy apa. Egy titok. Egy világ, ami összedől. A Pelicot-ügy valódi története: bátorság, túlélés és az igazság kimondása
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Írta az index.hu
