A válasz attól is függ, hogy milyen tejről beszélünk. A nyers tej, amit a piacon, kimérve veszünk, sokkal hamarabb megromlik, mint a bolti tej, az ultrapasztőrözött tartós tej pedig – ahogy a neve is mutatja – tartós, tehát ellenállóbb a könyezeti hatásokkal szemben.
MELYIK TEJ MEDDIG ÁLL EL?
Általánosságban minden típusú és zsírtartalmú tejről elmondható, hogy bontott állapotban hűtőben, azaz 4–6 fok körüli hőmérsékleten tárolva akár 5 napig is eláll. Ennek oka nem más, mint hogy ezen a hőmérsékleten a tejben lévő különféle mikroorganizmusok nem szaporodnak – ellenben szobahőmérsékleten élik világukat, és idővel elkezdik savanyítani, keseríteni, túrósítani a tejet. Az, hogy egy-egy tejben mennyi baktérium van, eleve nagyban függ a tartósítási módszertől, amivel kezelték, mielőtt üvegbe/zacskóba/dobozba került.
A termelői nyers tehéntej legfeljebb 40 °C hőmérsékletre melegített termék, amelyből semmit nem vontak el, és nem adtak hozzá. A termelői nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra, hűtés nélkül, a fejés kezdetétől számított 2 órán belül fogyasztható.
A pasztőrözött, vagyis 100 fok alatt hőkezelt tejnél már jobb a helyzet, hiszen az eljárással a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja.
Az ESL-jelöléssel ellátott tejek tartósítása során a tejet néhány pillanatig 100–135 fok közötti hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21–28 napra nő. Az ESL-tejek bontva és bontatlanul is hűtést igényelnek.
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) tejet 136–142 fok hőmérsékleten 2–6 másodpercig hőkezelik, majd szobahőmérsékletre hűtve csomagolják. Ezek bontatlanul nem igényelnek hűtést, szobahőmérsékleten több hónapon át tárolhatóak.
FELBONTÁS UTÁN…
Amennyiben felbontott tejet hagyunk a konyhapulton, mondjuk egy egész napon át, különösen nyáron, legyen az akár UHT, fennáll a veszélye annak, hogy a baktériumok jócskán elszaporodtak benne. Szerencsére ennek van egy biztos jele: a szag. A savanyú, kicsit kesernyés, romlott tejszag, amit a tejben elburjánzott baktériumok tejsavtermelése eredményez, összetéveszthetetlen, és igazán gyomorforgató. Kukába vele! Ha viszont a tejünk édeskés illatú, és a pohárba töltve is selymes, fehér folyadékot látunk, hiába az órákig tartó szobahőmérséklet: nem ártott neki, fogyasszuk, süssünk, főzzünk vele bátran!
