Az elszíneződésben szerepe van a bacon nitritekkel, sóval és nátriummal való pácolásához, alapvetően ez az eljárás adja a szalonna jellegzetes színét. 2012-ben az Oklahomai Egyetem csapata azt akarta kideríteni, hogy a zöld árnyalat káros lehet-e az egészségre.
A szakértők megállapították, hogy a zöld szín a nitritek és a húsban lévő fehérje, a mioglobin közötti kémiai reakcióból, az úgynevezett nitritégésből ered.
George Richter-Addo, a csapat tagja szerint nem tudni, hogy a folyamat ártalmas-e, mivel kevés információ áll rendelkezésre az emberre gyakorolt élettani hatásairól.
Mindenesetre kiderült, hogy egy egyszerű kémiai folyamat, amely gátolja az oxigén áramlását a vérben, és lebontja a vérfehérjét, a hemoglobint, képes a vörös vért zölddé változtatni. „A lebomlott vérkomponensek azonosítása lehetővé tette számunkra, hogy jellemezzük a szalonnában és más húsokban látható rokon zöld pigmentet” – mondta Richter-Addo.
A nitriteket évszázadok óta használják a húsok pácolásához, mivel képesek lassítani a baktériumokat és a romlást, így hosszabb ideig biztonságosan fogyasztható marad az étel. Hogy rákkeltőek-e, az jelenleg is vitatott, egyes bizonyítékok azt mutatják, hogy aminokkal és amidokkal kölcsönhatásba lépve N-nitrozo vegyületeket képezhetnek, amelyek bizonyos állatokban rákot okozhatnak.
