A Food and Drug Administration szerint az Egyesült Államokban évente mintegy 48 millió ember (körülbelül minden hatodik) esik áldozatul valamilyen élelmiszer eredetű kórokozónak.
Az élelmiszer eredetű megbetegedések annyira gyakoriak, hogy a valódi esetek valószínűleg aluldiagnosztizáltak – mondja Geetika Sood, a Johns Hopkins School of Medicine orvosprofesszor-helyettese és fertőző betegségekkel foglalkozó szakértője. Ez valójában jó dolog, magyarázza: Ez azt jelenti, hogy a legtöbb ember, akinél ételmérgezés alakul ki, nem betegszik meg annyira, hogy kórházba kelljen jönnie, vagy orvosi ellátást kelljen kérnie. „
Az enyhe ételmérgezés tüneteit mutató egészséges emberek gyakran nem szorulnak orvosi ellátásra, és sok folyadékkal néhány nap alatt felépülnek, de a súlyos fertőzések orvosi beavatkozást igényelhetnek.
A megelőzéshez tartozik az erőteljes tisztálkodás (különösen a kezek és az ételkészítés helye), az ételek alapos megfőzése, a keresztszennyeződés elkerülése főzés közben, valamint a két óránál hosszabb ideig szobahőmérsékleten hagyott ételek elkerülése.
A konyha (és a bélrendszer) védelme a káros baktériumoktól még a legtapasztaltabb konyhai ínyencek számára is kihívást jelenthet. Íme néhány a leggyakoribb és a leghalálosabb bűnösök közül, amelyek hajlamosak megfertőzni ételeinket.
Listeria: Az egyik legéletveszélyesebb kórokozó, amely a természetben és nedves környezetben, például a gyárak padlólefolyóiban egyaránt virágzik. A listeria azért ilyen halálos, mert gyakran katalizál más halálos baktériumfertőzéseket, például agyhártyagyulladást.
A listeria különösen veszélyes az olyan veszélyeztetett népességcsoportokra, mint a gyermekek, a terhes nők, a 65 éves és idősebb felnőttek, valamint a legyengült immunrendszerű emberek. Az listeria-fertőzéseket kapcsolatba hozták már a pasztőrözetlen nyers tejjel, a hot dogokkal, a szárazkolbászokkal, a tenger gyümölcseivel és a salátákkal, hogy csak néhányat említsünk.
A lisztériafertőzés tünetei általában a szennyezett élelmiszer elfogyasztását követő néhány órán vagy napon belül kezdődnek, és láz, hányinger, hányás, merev nyak, erős fejfájás és görcsrohamok jelentkezhetnek.
Norovírus: Az intenzív hasmenést és hányást okozó, rendkívül fertőző baktérium, a norovírus az elmúlt években hatalmas tömegeket fertőzött meg. A gyakori bélfertőzést okozó vírust az teszi rendkívül veszélyessé, hogy ilyen hatékonyan képes terjedni.
A sebesség, amellyel a norovírus terjed, annak köszönhető, hogy a hányás olyan hevesen kilökődik, hogy aeroszolizálódik, így a vírus részecskéi zárt helyiségekben a levegőbe kerülnek.
A vírus átvitele általában közvetlen emberről emberre történő érintkezés útján történik, az esetek gyakran történnek zárt helyiségekben, például iskolákban, hajókon, repülőgépeken vagy idősotthonokban – olyan területeken, ahol a takarítás erőteljes hiánya miatt az emberek nagyobb veszélynek vannak kitéve a betegség elkapására és továbbadására.
A fertőzés után körülbelül 12-48 órán belül jelentkezhetnek a tünetek, amelyek során hasi görcsök, hányinger vagy láz jelentkezhet.
„A másik dolog, ami egyedülálló a norovírussal kapcsolatban, hogy hajlamos nagyon-nagyon hosszú ideig a környezetben megmaradni” – mondja Sood. Sajnos – az Amerikai Orvosi Szövetség szerint – a norovírus-fertőzött a tünetek elmúlása után még hetekig fertőzőképes.
Szalmonella és Campylobacter gyakran okoz ételmérgezés, mert már romlott vagy nem kellően felmelegített ételt fogyasztanak. Bár ezek a baktériumok közismertek és gyakoriak, sokszor halálosak is lehetnek.
A baktérium könnyen kórházba juttathat, mondja Francisco Diez-Gonzalez, a The University of Georgia Élelmiszerbiztonsági Központjának igazgatója és professzora.
A tünetek a szalmonellával való érintkezés után hat órával vagy akár hat nappal jelentkeznek, és közéjük tartozik a gyomor-bélrendszeri megbetegedés, a magas láz és időnként a véres széklet.
A baktériumot állatkertekben, farmokon és bölcsődékben is kimutatták, és az emberek megbetegedését az állatok és az emberek közötti érintkezés, valamint a szennyezett talajjal, trágyával vagy szenyvízzel érintkező nyers mosatlan zöldségek fogyasztása is okozhatja. A Campylobacter által okozott fertőzés is hasonló tünetekkel jár, és hasonló módon betegíti meg az embereket gyakran nyers csirkehússal terjed.
Escherichia coli röviden E. coli
Az E. coli számos betegséget okozó törzse van, és már az idei olimpiai játékokon is be került a hírekbe.
A bélrendszerünkben található jó E.coli baktériumok segítenek megemészteni az ételt, vitaminokat termelni és elhárítani a káros mikrobákat. De vannak olyan E. coli törzsek, amely a szervezetbe kerülve, a bajtársiasabb rokonaival szemben pusztítást tud végezni.
A kézmosás elmulasztása vagy az ételkészítés során az élelmiszer-biztonsági előírások be nem tartása miatt megfertőződött ételek fogyasztásával, a fertőzött állatokkal, haszonállatokkal érintkezve vagy más emberekkel való érintkezés révén kerülhet a szervezetbe. Ez a fertőzés három-négy napig is lappanghat, szervezetben.
A fertőzéseket súlyos hasmenés, hasi fájdalom és étvágytalanság jellemzi. A baktériummal való találkozás más betegségekhez is vezethet, beleértve a tüdőgyulladást, a húgyúti fertőzéseket és a szepszist. Egyes toxinokat termelő E.coli-fertőzések különösen ismertek arról, hogy veseelégtelenséget és halált okoznak.
