Amikor a húst magas hőmérsékleten vagy közvetlenül nyílt láng felett sütik, káros vegyi anyagok képződhetnek. Különösen kettő – a heterociklikus aminok (HCA-k) és a policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-k) – súlyos betegségekkel hozható összefüggésbe – számol be a Health.com.
„Mind a HCA-k, mind a PAH-k potenciális rákkeltő anyagoknak számítanak, amely azt jelenti, hogy növelhetik a rák kialakulásának kockázatát” – mondta Darin Detwiler PhD, szerző, tanácsadó és a Northeastern University College of Professional Studies élelmiszer-politikai professzora a Healthnek.
Ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy az alkalmi grillezés káros az egészségre, mondták a szakértők.
Mennyire kockázatos a hús grillezése?
A grillezéssel összefüggésbe hozható két káros vegyi anyag természetes módon képződik, amikor az „izmos” húsokat – beleértve a marha-, sertés-, hal- vagy baromfihúst – nagyon magas hőmérsékleten vagy nyílt lángon sütik.
A HCA-k képződése magasabb hőmérsékleten és hosszabb sütési idővel fokozódik. A grillezett csirke vagy steak például magas HCA-koncentrációval rendelkezik.
Míg a HCA-k magán a húson belüli reakciókból keletkeznek, a PAH-k kissé másképp alakulnak ki: amikor a húsból származó zsír és szaft nyílt lángra esik, füst képződik, amely a PAH kémiai anyagot a hús felületén rakja le. A PAH-ok a cigarettafüstben és az autók kipufogógázában is megtalálhatók.
„Fogyasztáskor ezek a vegyi anyagok a szervezetben olyan vegyületekké metabolizálódhatnak, amelyek károsíthatják a DNS-t, amely potenciálisan rákhoz vezethet” – magyarázta Detwiler.
A HCA-k és PAH-ok legmagasabb szintje a grillezett húsokban található, de más élelmiszerek – beleértve a grillezett zöldségeket, a kenyeret és még a sült mályvacukrot is – is képezhetnek PAH-okat, amikor elszenesednek, és füstnek vannak kitéve, mondta Detwiler.
További kutatásokra van szükség annak meghatározására, hogy kiknél jelenthet nagyobb kockázatot a HCA-knak és PAH-oknak való kitettségből eredő egészségügyi hatások. Detwiler szerint azonban a következők megfontolandók:
- Genetika. Egyes emberek genetikai eltérésekkel rendelkezhetnek, amelyek befolyásolják, hogy a szervezetük hogyan dolgozza fel és méregteleníti a HCA-kat és a PAH-kat, és ezáltal fogékonyabbá válnak a káros hatásokra.
- Meglévő egészségügyi állapotok. A legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek, például a rákos vagy cukorbetegek érzékenyebbek lehetnek az e vegyi anyagokkal kapcsolatos, lehetséges egészségügyi kockázatokra.
- Életkor és életmódbeli tényezők. Az idősebb felnőttek és a rossz táplálkozási szokásokkal vagy életmóddal rendelkezők szintén nagyobb kockázatnak lehetnek kitéve.
A feldolgozott húsok – beleértve az olyan grill alapanyagokat, mint a hot dog virslik és kolbászok, „rákkeltőek az emberre nézve” – mondta a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség 2015-ben. A szervezet a vörös húsokat is „valószínűleg rákkeltőnek minősítette az emberre nézve”. Ez nem függött attól, hogy a húst hogyan sütötték meg.
Kockázatosabb elkészítési módszer, de a kutatások vegyesek
A grillezéssel kapcsolatos aggodalmak ellenére, amelyek szerint a grillezés összefüggésbe hozható a rákkeltő anyagok képződésével, nincs elég konkrét bizonyíték annak megállapításához, hogy a grillezés véglegesen növelheti a rák kialakulásának kockázatát az embereknél.
Korábbi tanulmányok kérdőívek segítségével vizsgálták az emberek által fogyasztott húst és annak elkészítési módját – a kutatók megállapították, hogy a jól átsütött, sült vagy grillezett húsok túlzott fogyasztása a vastagbél-, hasnyálmirigy- és prosztatarák megnövekedett kockázatával állt összefüggésben.
Más tanulmányok azt is megállapították, hogy a magas PAH- és HCA-tartalmú táplálékkal etetett állatoknál különböző rákos daganatok alakultak ki.
Más tanulmányok azonban nem találtak összefüggést a HCA-k és a vastagbél- vagy prosztatarák kockázata között.
A különbség abból adódhat, hogy az ember milyen gyakran van kitéve ezeknek a vegyi anyagoknak. Más rákkeltő anyagokhoz hasonlóan a HCA-knak és PAH-oknak való ismételt kitettséggel nő a rák kockázata, mondta Marion Nestle PhD, MPH, szerző és a Cornell Egyetem táplálkozástudományi vendégprofesszora.
„Az egyszeri expozíció kockázata rendkívül kicsi” – írja a Health.
