Ezt a csúnya bevonatot, amelyet néha a csokoládén talál, virágzásnak hívják, és kétféle típusa létezik.
A „zsírosodás” akkor keletkezik, amikor a kakaóvajban lévő trigliceridzsírok kristályszerkezete megváltozik, például ha a kakaóvaj helytelen tároláskor kissé megolvad. Ezek a zsírok elválhatnak a csokoládé többi összetevőjétől, és a felszín felé mozoghatnak, fehér vagy szürke foltok formájában. Kicsit… gombásan néz ki, ezt elismerjük, de megnyugodhat, hogy nem penészről van szó.
A zsírvirágzás egy másik változata az, amikor a zsír elvándorolt a csokoládé egyes részeiről, amelyek ilyenkor világosabb színűnek tűnhetnek. Előfordulhat, hogy egy darab csokoládén mindkét zsírvirágzás megjelenik.
A másik típusú virágzás a „cukorvirágzás”, amely kevésbé gyakori. Ez akkor következik be, amikor a csokoládéban lévő cukor feloldódik, miután kondenzációnak vagy nedvességnek van kitéve. Amikor a nedvesség elpárolog, a csokoládé felületén cukorkristályok maradnak vissza.
Ahogy a brit Whitakers csokoládégyárosok elmagyarázzák, mindkét típusú virágzás nagyjából ugyanúgy nézhet ki. Bármilyen típusú csokoládénál – tej, fehér vagy étcsokoládé – előfordulhat a virágzás, de van néhány tényező, amely valószínűbbé teheti. Például a magas zsírtartalmú töltelékkel készült csokoládék, mint például a diós praliné, hajlamosabbak lehetnek a zsírvirágzásra.
Biztonságosan fogyasztható-e a „kivirágzott” csokoládé?
Ez a millió dolláros kérdés, és a válasz – szerencsére – igen.
A zsír- vagy cukorvirágzás nem teszi a csokoládét nem biztonságosan fogyaszthatóvá, de lehet, hogy kevésbé ízletes lesz tőle . Befolyásolhatja az ízét és az állagát, így lehet, hogy nem fogod annyira élvezni azt a szeletet, amire annyira vágytál, mint gondoltad.
Hogyan kerülheti el a csokoládévirágzást?
Biztonságos lehet, de senki sem akar virágos csokoládét. Szerencsére van néhány lépés, amit megtehet, hogy elkerülje.
Ennek egy része magának a csokoládénak a gyártásában rejlik, ami a legtöbb ember nem tud befolyásolni. A temperálás létfontosságú folyamat a csokoládétermékek gyártásakor. A csokoládét lassan és pontosan melegítik és hűtik, hogy a kakaóvaj kristályai megfelelően alakuljanak ki és egyenletesen oszoljanak el a végtermékben. Így kapja a csokoládé azt a nagyon is vonzó, fényes külsőt, és a helyes temperálás segít abban is, hogy a csokoládé ellenálljon a zsírosodásnak.
De feltételezve, hogy a csokoládét megvásárolja, és nem maga készíti, minderről már gondoskodnia kellett volna. Már csak a megfelelő tárolás miatt kell aggódnia. A Whitakers munkatársai szerint a csokoládét 17 és 20 °C közötti hőmérsékleten kell tartani, de a legfontosabb az állandóság – az ingadozó hőmérséklet ugyanis gyakran okozza a zsírvirágzást. A cukorkivirágzás elkerülése érdekében a csokoládét is száraz helyen kell tárolni, ideális esetben légmentesen záródó edényben.
Most pedig egy vita következik: hűteni vagy nem hűteni? Erről az embereknek erős véleménye van, de ami a csokoládé minőségének megőrzését illeti, csak egy válasz létezik. Ahogy a Hotel Chocolat elmagyarázta – és valljuk be, valószínűleg ők tudják, miről beszélnek –, a csokoládé hűtőben való tárolása valószínűbbé teheti a cukrosodást.
