Egy korábbi tanulmány azonban kimutatta, hogy az egész zöldség elfogyasztásával több szulforafánhoz jutunk, mintha étrend-kiegészítőt szednénk – ezért kínai kutatók egy csoportja úgy döntött, hogy megpróbálja megtalálni a brokkoli főzésének legjobb módját.
Egyértelmű győztesre jutottak.A szulforafán nem csak úgy ott ül a brokkolivirágokban, készen arra, hogy elfogyasszuk. Ehelyett a zöldség számos vegyületet, úgynevezett glükozinolátokat tartalmaz.
Tartalmazza továbbá a mirozináz enzimet is, amelyet a növények a növényevők elleni védekezésre fejlesztettek ki. Az úgynevezett „mirozináz aktivitás” révén a glükozinolátok szulforafánná alakulnak át, amit mi szeretnénk.
Ahhoz, hogy a mirozináz aktivitás beinduljon, kárt kell tennünk a brokkoliban, ezért azt gondolnánk, hogy a főzés megteszi a hatását.
Sajnos a vizsgálatok kimutatták, hogy a brokkoli szokásos főzési módjai, például a főzés és a mikróban való sütés, komolyan csökkentik a zöldségben lévő glükozinolátok mennyiségét – még akkor is, ha csak pár percig pörgeted. A mirozináz pedig szuperérzékeny a hőre is.
Ezért a brokkoliból messze a legnagyobb mennyiségű szulforafánhoz úgy juthatsz hozzá, ha nyers virágokat rágcsálsz.
Ez elgondolkodtatta a kutatócsoportot a kevergetve sütés eredményeiről – ami Kínában a zöldségek elkészítésének legnépszerűbb módja.
A csapat vásárolt egy csomó brokkolit a helyi piacon, majd munkához láttak, és menet közben megmérték a zöldségben lévő vegyületek szintjét.
Először alapvetően porrá zúzták a brokkolit, két milliméteres darabokra aprították, hogy minél több mirozináz aktivitás induljon be (ne feledjük, az aktivitás akkor jelentkezik, amikor a brokkoli megsérül).
Ezután három csoportra osztották a mintákat – az egyiket nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig kevergetve sütötték, a harmadikat pedig feldarabolták, majd 90 percig békén hagyták, mielőtt szintén négy percig kevergetve sütötték.
A 90 perces várakozási idővel azt akarták kideríteni, hogy a brokkolinak több ideje lesz-e kifejleszteni a jótékony hatású vegyületeket, mielőtt enyhén megfőznék.
És a csapat pontosan ezt találta – az azonnal kevergetve sütött brokkoliban 2,8-szor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet hosszabb ideig hagytak „fejlődni”.
„Eredményeink azt sugallják, hogy a brokkolivirágok apró darabokra vágása után körülbelül 90 percig kellene hagyni őket főzés előtt” – írja a csapat, hozzátéve, hogy ezt nem tesztelték, de úgy gondolták, hogy 30 perc is hasznos lehet.
Bár nem vagyunk benne biztosak, hogy hajlandók lennénk ennyi erőfeszítésre. A csapat azt mondja, hogy keresik a módját annak, hogyan lehetne csökkenteni a szükséges aprítás mértékét, vagy csak együnk nyers brokkolit.
